Home / Cara & Tips

25 Bahan membuat Bumbu Marinasi Ayam, Ikan/Daging & Marinasi adalah

Diposting oleh Sandra Blog Post a Comment
Bahan Bumbu Marinasi : Marinasi adalah proses perendaman daging didalam bahan bumbu marinasi sebelum diolah lebih lanjut. Marinasi adalah nama populer dari cairan berbahan bumbu, yang berfungsi sebagai perendam daging ayam atau unggas, sapi, kambing dan ikan atau seafood. Proses marinasi biasanya dilakukan untuk menambahkan rasa dan atau meningkatkan tingkat keempukan daging yang di marinasi. Proses marinasi sangat banyak variasinya dengan kekhasan bahan bumbu yang digunakannya masing-masing.  Pemilihan bahan bumbu marinasi yang tepat ini akan menjadi kunci penting untuk menghasilkan olahan masakan daging yang yang rasanya lezat.

Cara membuat bahan bumbu marinasi

Proses pengolahan masakan dengan menggunakan proses marinasi ini sudah menjadi sebagai salah satu metode pengolahan pangan atau masakan yang dikenal sudah sejak lama. Pada awalnya, proses marinasi ini banyak dilakukan hanya untuk mengawetkan ikan. Caranya, ikan direndam dalam bahan marinasi sederhana berupa larutan garam. Tujuannya untuk memperpanjang umur simpannya, sekaligus menghasilkan rasa yang unik dan sedikit berbeda dengan ikan asalnya. Sehingga dalam perkembangannya, bahan bumbu yang digunakan untuk memarinasi ini bukan lagi hanya garam. Tetapi berkembang dengan menggunakan minyak makan, minyak zaitun, minyak almond dan sebagainya. Juga bisa menggunakan asam jenis vinegar, lemon juice, wine dan lain sebagainya. Juga berbagai macam jenis rempah dan berbagai bahan bumbu lainnya. Dan dengan semakin berkembangnya teknik pengawetan saat ini, maka tujuan utama dari marinasi bukan hanya untuk pengawetan saja. Tetapi untuk memberikan rasa, menjaga produk tetap tidak kering atau juicy ketika daging diolah lebih lanjut atau sebagai bahan untuk mengempukkan daging olahan.

Bahan-bahan marinasi dan jenisnya : Semakin berkembangnya tekhnik marinasi, sehingga saat ini bisa dijumpai bahan bumbu marinasi yang berbasis minyak, berbasis asam atau bahan marinasi hasil kombinasi keduanya. Bahan minyak digunakan untuk proses marinasi, berfungsi untuk mempertahankan kadar air daging atau untuk menjaga daging agar tetap tidak kering. Sementara untuk bahan bumbu berbasis asam, berfungsi sebagai pengempuk, karena dapat memotong protein atau serat daging. Bahan bumbu rempah, gula dan garam didalam bumbu marinasi berfungsi untuk membentuk rasa pada hasil olahan yang dimarinasi. Bahan gula juga membantu pembentukan warna kecoklatan ketika daging dimasak, sementara garam dan sodium fosfat yang digunakan dalam beberapa produk bahan marinasi komersial, dapat membantu memperbaiki kemampuan daging dalam mengikat air, sehingga mengurangi susut masak 'cooking loss' selama pemasakan, dan dapat mempertahankan kesan daging tidak menjadi kering pada olahan daging setelah dimasak.

Cara membuat bumbu marinasi : Pemilihan jenis bahan bumbu marinasi tergantung pada tujuan hasil akhir masakan yang ingin dicapai. Contohnya, bahan bumbu marinasi berbasis minyak bisa digunakan untuk proses marinasi yang bertujuan hanya untuk memberikan rasa pada daging. Namun sebaliknya, jika tujuan marinasi adalah untuk proses pengempukan, maka sebaiknya menggunakan bahan bumbu marinasi yang berbasis asam. Sedangkan jika proses marinasi bertujuan untuk pembentukan rasa dan pengempukan menjadi tujuan utama proses marinasinya, maka digunakan bahan bumbu marinasi yang bahan marinasinya merupakan kombinasi antara bahan bumbu marinasi berbasis minyak dan asam. Karena proses penyerapan bahan bumbu marinasi oleh daging selama proses marinasi terbatas, maka marinasi dapat mempengaruhi rasa di permukaan daging. Sedangkan untuk proses marinasi dengan jangka waktu yang lebih lama, dapat membantu penetrasi bahan bumbu marinasi ke bagian daging yang lebih dalam. Tetapi, kondisi seperti ini selain tidak efektif, juga dapat beresiko kepada kualitas bahan olahan yang dimarinasinya. Karena penambahan bahan bumbu asam yang dapat memutus serat daging akan membantu proses penyerapan bahan bumbu marinasi. Hanya saja, penggunaan bahan bumbu marinasi jenis asam perlu dilakukan secermat mungkin, agar proses marinasi tidak dapat menyebabkan perubahan rasa dan penyusutan bahan yang dimarinasi.

Sedangkan proses marinasi untuk mempercepat proses pengempukan daging dengan menggunakan bahan bumbu marinasi jadi instant, ada beberapa bahan bumbu marinasi instant yang menambahkan enzim kedalam formula bahan bumbu marinasi. Bahan enzim yang ditambahkan untuk bahan bumbu marinasi itu adalah enzim protease, yang seperti halnya bahan asam, yang dapat memotong-motong protein serat daging menjadi bentuk peptida yang lebih pendek, sehingga menyebabkan tekstur daging menjadi lebih empuk. Penambahan enzim protease kedalam campuran bahan bumbu marinasi yang dibuat sendiri, dapat dilakukan dengan menggunakan enzim protease instant yang bersifat food grade, atau dengan menambahkan bahan buah segar yang secara alami mengandung enzim protease. Contohnya ada beberapa bahan buah segar yang mengandung enzim protease adalah nanas, jahe pepaya, kiwi dan buah kurma.

Namun, jika tujuan marinasinya adalah menambah rasa pada bahan olahan, makan bumbu dan rempah dapat dijadikan sebagai bahan bumbu marinasi yang berfungsi untuk memberikan rasa. Jika anda membuat bahan bumbu marinasi sendiri, makan gunakanlah bahan bumbu atau rempah yang segar. Karena akan menghasilkan rasa yang lebih tajam dibandingkan dengan bumbu kering. Dan penggunaan bahan bumbu marinasi kering sebaiknya digunakan hanya dalam kondisi waktu yang mendesak. Bahan bumbu marinasi yang dibuat sendiri, sebaiknya di diamkan dahulu selama minimal satu jam sebelum bahan bumbu marinasi digunakan untuk proses marinasi. Hal ini bertujuan untuk mengkombinasikan rasa secara maksimal.

Perlu di ingat, bahwa satu jenis bahan bumbu marinasi belum tentu selalu berfungsi tunggal, tetapi mereka juga bisa memiliki beberapa fungsi sekaligus. Sebagai contoh, bahan bumbu marinasi yang bersifat asam, seperti tomat citrus juice, salsa, vinegar, yogurt dan wine. Selain berfungsi sebagai bahan pengempuk, namun juga dapat berfungsi untuk membentuk rasa spesifik pada daging yang dimarinasi. Dan minyak wijen sangrai selain berfungsi untuk menjaga agar daging tetap segar, juga dapat memberikan rasa yang khas kedalam daging. Sementara itu, berbagai buah yang bersifat asam, seperti nanas dan citrus dapat berfungsi sebagai bahan pengempuk juga dapat pembentuk rasa. Karena kedua buah ini mengandung asam dan beberapa mengandung enzim protease.

Jika Anda memiliki pertanyaan, proses marinasi yang baik itu yang bagaimana sih? Maka untuk memperoleh hasil akhir dari prosea marinasi yang memuaskan, baik dilihat dari aspek sensorik maupun keamanannya, ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Beberapa  diantaranya adalah karakteristik daging dan bahan bunmbu marinasi, kondisi proses marinasi dan penyimpanan, serta pertimbangan umur simpan bahan yang dimarinasi. Karena waktu proses sebuah marinasi itu sangat bervariasi, waktunya mulai dari beberapa menit sampai beberapa jam atau bahkan mungkin hari. Namun juga ada yang harus diperhatikan, bahwa waktu proses marinasi yang berlebihan dapat menyebabkan daging menjadi lembek atau hancur.

Kita ambil contoh, pada potongan daging yang dari asalnya sudah empuk, maka proses marinasi hanya ditujukan untuk menambahkan rasa saja. Sehingga waktu untuk melakukan proses marinasinya sangat singkat, sekitar selama 15 menit sampai 2 jam, dan dapat menggunakan bahan marinasi berbasis minyak. Karena penggunaan bahan marinasi berbasis asam tinggi tidak disarankan, karena dapat menyebabkan daging mengkerut dan menjadi keras. Sedangkan untuk memarinasi daging yang kurang empuk, beberapa bagian daging yang alot pada daging sapi. Proses pengempukan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan marinasi berbasis asam yang mengandung bahan marinasi asam pengempuk dan memperpanjang waktu proses marinasi menjadi sekitar selama 6 sampai 24 jam.  Waktu dapat dipersingkat dengan menambahkan enzim protease kedalam bahan marinasi jika perlu.

Untuk proses marinasi homemade biasanya dilakukan dengan cara merendam daging didalam bahan bumbu marinasi. Ukuran ketebalan daging perlu diperhatikan, agar peresapan bahan bumbu marinasi kedalam daging bisa maksimal. Sedangkan untuk daging ayam, karena ukurannya kecil, bisa direndam kedalam bahan bumbu marinaai dalam bentuk utuh atau potongan. Sementara daging dari hewan besar sebaiknya direndam dalam bahan bumbu marinasi dalam bentuk potongan-potongan yang lebih kecil. Dan daging bisa ditusuk-tusuk dengan menggunakan garpu, agar lubang yang terbentuk dapat membantu mempercepat masuknya bahan bumbu marinasi kedalam serat daging. Untuk potongan daging yang relatif tebal, bahan bumbu marinasi bisa dimasukkan kedalam daging dengan sistem injeksi, tujuannya untuk mempercepat waktu penyerapan bahan bumbu marinasi dan memperpendek waktu marinasi sesuai yang di inginkan. Selain dengan sistim perendaman, proses marinasi juga dapat dilakukan dengan cara tumbling, yaitu memberikan agitasi mekanis pada daging dan larutan bahan bumbu marinasi. Tumbling menyebabkan serat daging menjadi terputus dan membantu proses penetrasi cairan bahan bumbu marinasi kedalam daging.

Untuk mendapatkan hasil yang maksimal dari proses marinasi bahan daging, maka proses marinasi yang akan dilakukan dalam waktu lebih dari 1 jam, seharusnya dilakukan pada suhu rendah, misalnya dimasukan kedalam refrigerator atau cold storage dengan suhu maksimal 4°C, tujuannya untuk menekan pertumbuhan mikroba, termasuk patogen. Karena didalam suhu dingin, proses marinasi dapat dilakukan selama dua hari. Untuk kantong plastik yang sifatnya food grade, bisa digunakan untuk proses marinasi ini, demikian juga halnya dengan wadah plastik yang food grade, wadah gelas ataupun wadah berbahan stainless steel. Penggunaan wadah besi untuk proses marinasi sebaiknya dihindari, karena dapat menyebabkan karat jika bereaksi dengan bahan marinasi berbasis asam yang merupakan salah satu bahan bumbu marinasi. Dan karat dapat menyebabkan kontaminasi logam serta penyimpangan bau dan warna pada bahan yang dimarinasi. Selama proses marinasi, wadah atau kantong harus selalu dalam keadaan tertutup untuk mencegah kontaminasi pada bahan yang dimarinasi. Selanjutnya, potongan daging yang dimarinasi sebaiknya dibolak-balik secara berkala, agar bahan bumbu marinasi dapat tersebar secara merata keseluruh permukaan daging.

Berikut ini adalah 25 Bahan Bumbu Marinasi yang umum digunakan untuk menjadi bahan bumbu marinasi daging ayam, daging sapi, daging kambing, ikan dan seafood:

1. Air Perasan Jeruk Nipis.
Air dari perasa jeruk nipis merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan untuk menghilangkan bau amis pada semua jenis ikan dan daging. Selain sebagai penghilang bau amis pada ikan, perasan air jeruk nipis juga dapat memberikan aroma segar pada masakan.

Contoh masakan yang menggunakan perasan air jeruk untuk bahan bumbu marinasi:
1. Gulai ikan patin bumbu kuning.
2. Sup ikan bawal putih.
3. Opor ayam kuning.
4. Pepes cumi bakar.

2. Garam.
Garam merupakan jenis bumbu ringan yang banyak digunakan untuk memarinasi ikan. Karena ikan merupakan jenis lauk yang mempunyai jenis bau yang khas, sehingga banyak orang yang sebelum memasak ikan selalu menaburi ikan dengan garam dan bahan-bahan marinasi lainnya sebelum ikan dimasak.

Contoh masakan yang memakai bumbu garam untuk bahan bumbu marinasi:
1. Gulai ayam tanpa santan.
2. Ayam crispy saus pedas.
3. Udang balado pete padang.
4. Ayam crispy saus keju.

3. Perasan Air Jeruk Lemon.
Sama halnya dengan air dari perasan jeruk nipis, bahwa air dari perasan jeruk lemon juga dapat digunakan sebagai penghilang bau amis pada semua jenis ikan, daging dan ayam. Karena air perasan jeruk lemon hanyalah sebagai opsi dari air perasan jeruk nipis yang selain sebagai penghilang bau amis pada semua jenis ikan, juga dapat nerfungsi sebagai penambah aroma rasa segar pada masakan.

Contoh masakan yang memakai perasan air jeruk lemon untuk bahan bumbu marinasi:
1. Gulai kepala ikan kakap.
2. Ikan bawal bumbu kuning.
3. Pecak ikan nila.
4. Ikan kembung bakar padang.

4. Bawang Putih.
Bawang putih yang dapat digunakan untuk bahan marinasi ini bisa berupa bawang putih yang dihaluskan atau bawang putih yang berupa bubuk. Pada umumnya jenis bumbu ini sering digunakan untuk bahan marinasi ayam dan daging. Karena selain sebagai bahan marinasi dan bumbu masakan, bawang putih mempunyai berbagai manfaat seperti sebagai obat antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada tubuh kita.


5. Merica atau Lada.
Merica atau lada merupakan bumbu yang sering digunakan untuk nahan marinasi ikan dan daging. Karena merica atau lada termasuk kedalam jenis bumbu yang ringan, sehingga sangat sering digunakan untuk bahan marinasi ikan dan jenis ikan laut lainnya. Pada umumnya merica atau lada banyak digunakan sebagai penghilang bau amis pada ikan.

Contoh masakan yang memakai bahan bumbu lada atau merica untuk bahan bumbu marinasi:
1. Hot Spicy Ramen.
2. Ikan kakap asam manis pedas.
3. Tom yam udang seafood.
4. Tongseng kambing tanpa santan.

6. Kunyit.
Salah satu rempah rimpang ini memiliki manfaat untuk mengolah daging kambing. Kunyit yang memiliki aroma tajam biasa digunakan untuk menghilangkan bau prengus pada daging kambing. Dan kunyit juga dapat membuat tekstur daging menjadi lebih empuk dan beraroma, terutama jika kunyit digunakan sebagai campuran bumbu untuk masakan soto atau opor ayam.

Contoh masakan yang memakai bahan bumbu marinasi kuyit:
1. Rendang jengkol.
2. Ayam goreng kremes mbok berek.
3. Kari sapi tanpa santan.
4. Pepes ikan kembung daun singkong.

7. Nanas.
Buah nanas adalah salah satu jenis buah yang bisa di jadikan bumbu pencencam daging dan sekaligus menjadi alternatif bahan bumbu yang dapat menjadikan pengempuk tekstur daging. Karena kandungan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas merupakan enzim yang dapat membuat daging menjadi lebih empuk teksturnya. Caranya dengan memilih buah nanas yang setengah matang, lalu ambil air perasan atau sari dari buah nanas. Lalu lumuri perasan air dari buah nanas pada daging yang akan dimarinasi, setelah itu diamkan daging selama kurang lebih 30 menit. Maka tekarur daging yang sudah dilumuri air perasan buah nanas tersebut akan menjadi lebih lunak. Karena pada unumnya buah nanas sering digunakan untuk merendam daging sapi atau daging kambing.

Contoh makanan yang memakai bahan nanas untuk bahan bumbu marinasi:
1. Empal sapi gepuk serundeng.
2. Kari daging kambing.
3. Kue nastar nanas.
4. Nastar wisman nanas.

8. Asam Jawa.
Asam jawa adalah jenis bumbu yang mempunyai tingkat rasa asam yang tinggi. Perbedaannya dengan jeruk nipis dan jeruk lemon, jika jeruk nipis atau jeruk lemon tidak mampu untuk menghilangkan bau amis pada jenis ikan laut, makan gunakan saja asam jawa sebagai bahan marinasi penghilang bau amis pada ikan laut. Karena tingkat keasaman dari asam jawa yang cukup tinggi, sehingga asam jawa banyak digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan laut. Caranya dengan melarutkan asam jawa dengan air hangat, lalu melumurinya pada ikan laut. Maka bau amis pada ikan laut pun akan hilang.

Contoh masakan yang memakai bahan bumbu marinasi asam jawa:
1. Gulai ikan mas bumbu kuning.
2. Opor ayam putih.
3. Nasi kebuli daging kambing.
4. Lidah sapi asam manis.

9-14. Tomat Citrus, Juice, Salsa, Vinegar, Yoghurt dan Wine.
Semua jenis bahan bumbu marinasi ini memiliki sifat asam, seperti tomat citrus juice, salsa, vinegar, yoghurt dan wine ini selain berfungsi sebagai bahan pengempuk, namun juga dapat berfungsi untuk membentuk rasa spesifik pada daging yang dimarinasi.

Contoh minuman yang memakai bahan yoghurt:

15-19. Minyak Zaitun, Salad Oil, Canola Oil, Minyak Wijen dan Minyak Kelapa Sawit.
Selain bumbu atau rempah, ada salah satu jenis minyak yang seringkali juga banyak digunakan sebagai bahan marinasi. Dan untuk beberapa jenis minyak yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi tersebut adalah minyak zaitun, salad oil dan minyak kelapa sawit. Selain sebagai bahan marinasi, minyak juga berfungsi untuk mempertahankan tekstur daging agar tetap juicy 'tidak kering' ketika dimasak dan memiliki hasil masakan dengan cita rasa yang khas.

Contoh masakan yang memakai bahan minyak untuk bahan bumbu marinasi:
1. Tofu masak saus tiram.
2. Lobster spaghetti.
3. Spaghetti tuna sambal matah.
4. Sapo tahu udang istimewa.

20-25. Daun Tumbuhan Herbs, Mint, Daun Jeruk, Rosemary, Thyme dan Oregano.
Sebagian jenis tumbuhan herbs seperti, daun jeruk, mint, rosemary, thyme dan oregano pada umumnya sering digunakan untuk menjaei bahan memarinasi daging sapi atau daging kambing maupun daging ayam. Karena jenis tumbuhan herbs ini dikenal memiliki aroma rasa yang khas, sehingga jenis tumbuhan herb ini dapat membuat olahan masakan menjadi beraroma khas dan memiliki cita rasa yang khas juga tentunya.

Contoh makanan yang memakai bahan rempah dan daun:
1. Resep Konro Bakar.
2. Resep Bistik Daging Sapi.

Catatan: Bahan bumbu marinasi bekas tidak boleh digunakan untuk proses marinasi daging berikutnya, karena bahan bumbu marinasi bekas bisa jadi sudah mengalami peningkatan jumlah mikroba. Ingat, gunakan selalu bahan bumbu marinasi segar atau bahan bumbu marinasi yang belum digunakan untuk merendam daging mentah sebagai baste atau sauce. Tetapi, jika anda ingin menggunakan bahan bumbu marinasi bekas merendam daging sebagai sauce, maka bahan bumbu marinasi bekas ini harus Anda panaskan dahulu sampai dalam kondisi mendidih, minimal selama 5 menit untuk membunuh mikroba yang mungkin ada didalamnya.

Demikianlah pengertian dari marinasi, cara melakukan proses marinasi yang benar dan dengan beberapa jenis bahan bumbu marinasi yang pada umumnya banyak digunakan sebagai bahan bumbu marinasi daging, ayam, daging sapi atau kambing, ikan maupun berbagai seafood. Selain karena beberapa jenis bahan bumbu marinasi ini sangat mudah didapatkan disekitar kita, dan cara menggunakan bahan bumbu rempah untuk memarinasi ini sangat mudah. Semoga artikel bahan bumbu marinasi dan pengertiannya ini bisa bermanfaat dan dapat menjadikan anda kaya akan wawasan ilmu pengetahuan tentang bahan bumbu marinasi dan cara menggunakannya untuk mengolah bahan masakan yang hasil rasa dan kualitas hasil masakannya maksimal sesuai dengan keinginan Anda.

Silahkan di 'SHARE' artikel ini ke semua Akun Media Sosial Anda, Agar bisa bermanfaat bagi banyak orang, terutama bagai saudara, teman, sahabat atau orang tercinta Anda.
Lokasi:

Post a Comment for "25 Bahan membuat Bumbu Marinasi Ayam, Ikan/Daging & Marinasi adalah"